Gorčina u kineskom zelenom čaju

Uobičajena zabluda o KINESKOM ZELENOM ČAJU je da uvijek ima gorak okus.

Dok zeleni čaj sadrži gorke spojeve, ne bi trebao imati jako gorak okus nakon što se posluži.

Zeleni čaj koji ima visoku gorčinu često je nepoželjan. To može značiti da je krivo pripremljen ili da je sam čaj loše kvalitete.

Odakle dolazi gorčina u zelenom čaju?
Glavni gorki spojevi u zelenom čaju su kofein i katehini.

Katehini su gorki. Na primjer, EGCG i EGC su i gorki i opor.

Stoga, kako bismo imali uravnotežen okus, moramo prilagoditi parametre kuhanja tako da količina ovih spojeva ne nadjača ostale.

Omjer lista i vode
Ako koristimo previše listića čaja i malo vode, okus će naravno biti vrlo koncentriran.

Tako ćete osjetiti i više gorčine.

Vrijeme namakanja
Isto tako, čaj koji se predugo namače imat će jači okus. To dovodi do veće gorčine.

Ali to također ima veze s temperaturom, kao što ćemo vidjeti dalje.

Temperatura
Na nižim temperaturama, brzina infuzije je niža pa moramo produžiti vrijeme namakanja kako bismo to kompenzirali.

Iako se svi zeleni čajevi mogu kuhati na niskoj temperaturi, ne smiju se svi pripremati s kipućom vodom jer će odmah postati pregorki.

Ovo nas vodi do sljedeće točke, specifične vrste samog zelenog čaja.

Vrsta zelenog čaja
Općenito, kvalitetniji zeleni čajevi piju se na nižoj temperaturi, ali dulje vrijeme.

U međuvremenu, zeleni čaj niske kvalitete kao što je bancha priprema se kratko vrijeme u kipućoj vodi.

Što se tiče japanskog čaja, kvalitetniji su čajevi s većim udjelom aminokiselina.

To je tako jer su velike količine aminokiselina poput L-teanina i glutaminske kiseline odgovorne za slatkoću i umami okus.

Kofein i katehini vrlo su topljivi u kipućoj vodi, ali ne toliko u hladnoj vodi. S druge strane, aminokiseline su gotovo jednako topive u hladnoj vodi kao iu vrućoj.

Drugim riječima, kada pripremamo čaj kao što je gyokuro ili visokokvalitetna sencha, pokušavamo povećati količinu aminokiselina u našoj šalici, dok suzbijamo kofein i katehine (a time i gorčinu i trpkost) korištenjem niže temperature.

Cilj iza procesa sjenčanja za čaj je isti. Smanjite količinu katehina, a povećajte količinu aminokiselina.

Zeleni čaj vrlo niske kvalitete, kao što je jeftina vrećica čaja, imat će gorak i ravan okus bez obzira na to kako ga pripremamo, jer je kvaliteta tako niska.

Zapamtite, dobar zeleni čaj koji je pravilno pripremljen trebao bi se lako piti.

To je cijela poanta, piti zeleni čaj jer uživamo u njegovom okusu.